什（shí）麽是中（zhōng）央廚房?

    中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心（xīn）,指由餐飲連鎖企業建立的,具有獨（dú）立場（chǎng）所及設施（shī）設（shè）備（bèi）的（de）工廠,其主要生產過程是將原料按菜單分別製作加工成半成品或（huò）成品,配（pèi）送（sòng）到各連鎖經營店進行二次加熱或（huò）銷售組合後銷（xiāo）售給客戶,也可直接加工成成品與銷售組合後直（zhí）接配送銷售給（gěi）顧客。

    中央廚房將中餐複雜的洗（xǐ）揀、洗淨、切配、烹飪等加工要素實現（xiàn）標準化,選用最科學的合理配方,運用現代化食品生產加工工藝、食品冷凍、冷藏技術,在確保中華傳統美（měi）食（shí）的色、香、味、形的基礎上,通過鎖定技術,鎖定標準（zhǔn）,鎖（suǒ）定工藝,鎖定管理,更加保證食物的綠色、健（jiàn）康、新鮮、美（měi）味。

    中央廚房能（néng）確保生產源（yuán）頭綠色（sè）安全,便於形成規模效益（yì）,有利於建立（lì）采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣（mài）一條龍的信息管理係統和電子商務平台,有利（lì）於打通從田（tián）頭、工廠到餐桌一體化產業鏈。

    建（jiàn）設中央廚房（fáng）可以通過（guò）標準化（huà）、技術分解、流程化,保證產品安全、衛生、方便的特點,同時通過（guò）中央倉儲加工配送,減（jiǎn）少餐廚（chú）垃圾和油煙擾民,便於（yú）利用先進的環保處（chù）理工藝（yì）集（jí）中處理廢料與廢棄油脂（zhī）,降低能源消耗,提高經營門店的環保指數。

    中央廚房設備建設解決方案

    (一)中央廚房規劃（huá）設計原則（zé）

    1、符合食品加工相關設計規範.

    A.符合HACCP管理體係的要求（qiú）

    B.符合產品QS相關要求

    2、按照功能（néng）進行嚴格分區（qū）.

    A.對各個區域（yù）進行嚴格的溫度分區

    B.潔（jié）淨區與（yǔ）汙染區嚴格區分

    C.加工車間潔淨度（dù）保障體係的建立:設入貨區、原料存儲區（qū）、加工區、成（chéng）品包裝區、成品儲存出貨區,嚴格區（qū）分開；

    3、平麵布局（jú）。

    A.應符合產品加工工藝（yì）,使（shǐ）人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

    B.人員進入車間,進行一次,二次更（gèng）衣,風淋,洗手,消（xiāo）毒（dú）,不可（kě）直接進入車間;

    C.操（cāo）作人員直接到達各自的操作區域,避免清潔區與汙染區人員動線相互交叉;

    D.避免汙染和非汙染的動線交叉;

    E.避免生、熟品之間的（de）相互交叉（chā）;

    F.加大清潔（jié）區空氣（qì）壓力,防止汙染區（qū）空氣向清潔區倒流;

    G.氣流從低溫向高溫區（qū）流動（dòng）;

    4、嚴格按照工藝合（hé）理選擇加工設（shè）備、物流設備、製冷設備。

    5、嚴格按照節約（yuē）原則（zé）,注重投資的合理性。

    6、注重環境衛生,防蟲防鼠。

    7、長遠規劃,分步實施。

    (二)中央廚房規主要功能

    1、信息處理功能:中央廚房和各個連鎖（suǒ）店之間（jiān）有電腦網絡,及時了解各店的要貨計劃,根據計劃來組織各類產品的生產加工。

    2、生產加工功能:中央廚房要按照統一的（de）品種和質量要（yào）求（qiú）,將大批量采購來的原（yuán）輔材料（liào）加（jiā）工成成品（pǐn）或半成（chéng）品。

    3、集中采購（gòu）功能:中央廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃後（hòu）,結合中心庫和市場供應部製定采購計劃,統一（yī）向（xiàng）市場采購原輔（fǔ）材料。

    4、統一包裝功能:在中央廚房（fáng）內（nèi）,根據連鎖企業共同（tóng）包裝形象（xiàng）的要求,對（duì）各種成品或半成（chéng）品進行一定程度的統一包裝。