廚房麵積（jī）整體規劃,根據廚房生產規劃和生產風味的需要,充（chōng）分考現有可利用的空間及相關條（tiáo）件,對（duì）廚（chú）房的麵（miàn）積廚房設備進確定,對廚房的生產環境進行設計,從而提出綜合的商用廚房設計布局方案.

一、確定廚房麵積

廚房的麵積在餐飲麵積中應有一個（gè）合知（zhī）的比例.廚房麵積對順利進行（háng）廚房生產是至關重要（yào）的,它影響到工作效率和工作（zuò）質量.麵積過小,會使廚房擁擠（jǐ）,不僅（jǐn）影響（xiǎng）工作速度,而且還會（huì）影響員工的工作情緒;而麵積過大,員工工作時行走的路程就會（huì）增（zēng）加,工作（zuò）效率自然會降低.因此廚房麵程應該在綜合考慮相關因素的前（qián）提下（xià）,經過測算分析認真研定（dìng）.

(一)確定廚房設備的考慮因素（sù）

1、原材料的加工（gōng）作（zuò）業量（liàng）

國內烹飪原料市場供（gòng）應不夠規範（fàn）,規格標（biāo）準大多不一（yī）,原料多為原始、未經加工的低級原（yuán）焙燒,原料購進店,都需要進行進（jìn）一步整（zhěng）理加工,因此,不僅加工工作量大,生產場（chǎng）地也要增大.若是以幹貨原料製作菜肴為多的餐飲企業,其廚房的場所,尤其是幹貨漲發間更要加大.

2、經營（yíng）的菜式風味

中餐和西餐廚房所需麵積要求（qiú）不一,西餐相對要小些.主要是（shì）國為西餐原料供應要（yào）規範些,商用廚具設備加工精（jīng）細（xì）程度高些,同（tóng）時,西餐在國內經營的品種（zhǒng）也較中餐要少得多.同樣是經營中（zhōng）餐,宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要（yào）大些,因（yīn）為（wéi）宮廷菜（cài）選用的原料幹貨原料占很大比例,原料的加工、漲發（fā）費時、費事還費地方.總之,經（jīng）營菜式風味不一,廚房麵積的大小也是有（yǒu）明（míng）顯的差別的.

3、設（shè）計的先進程度與空間利用率

廚房設備革新、變化很快,設備先進（jìn）,不僅能提高工作效率（lǜ）,而且功能全麵的商用廚房設備可以節省不（bú）省場地.

4、廚房生產量

生（shēng）產（chǎn）量是根據用餐（cān）人數確（què）定的.用餐（cān）人數多,廚房的生（shēng）產量就（jiù）大,餐廳設備、員工等都要多,酒店廚房設備也就要大些.

二、廚房總體麵積確定

1、按餐位數計算廚（chú）房麵積

一般說來,與供應自助餐（cān）餐廳配套的（de）廚房,每（měi）一個餐位所需廚房麵積約0.5~0.7㎡;供應咖啡製作簡易食品的廚房,由於出品要求快速,故供應品種（zhǒng）相（xiàng）對較少,因此每一個餐位所需廚房麵積（jī）約為0.4㎡.具體比例如:

餐廳類型   廚房麵積

自助餐（cān）廳  0.5~0.7㎡

咖啡廳   0.4~0.6㎡

正餐廳   0.5~0.8㎡

2、按餐廳麵積來計算廚房麵積

國（guó）外廚房麵積一般占餐廳麵積的40%~60%.根據日本統計,飯店餐廳（tīng）麵積在500㎡以內時,廚房麵積是餐廳麵積的40%~50%,餐（cān）廳麵積增大時,廚（chú）房麵積比例亦逐漸下降.

餐廳淨麵積   廚房麵積

1500㎡以下   餐廳淨麵積*33%以上（shàng）

1501~2000㎡  餐廳淨麵積*28%+75㎡以上

2001~2500㎡  餐廳淨麵積*23%+175㎡以（yǐ）上

2501㎡以上   餐廳淨麵積*21%+225㎡以上（shàng）

3、按餐飲麵積比例（lì）計算廚房麵積

廚房的麵積在整個餐飲麵（miàn）積中應有一個合適的比例,餐飲企業各部門的麵各人分配應（yīng）做到相對合理.