酒店廚房設計要求

烹調廚房,負責將已經切割、漿醃的原料,根據零點和宴會等不同出品規格要求,將主料、配料和小料進（jìn）行合理調配（pèi）,並在適當的時間內烹製成符合風味要求的成品（pǐn）;再將成品在盡可能短的時間內遞送服務於賓客（kè）,因此,其設計必須符合以下要求（qiú）:

1、烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時,並符合應有的色、香、味等（děng）質量要求,烹調廚房應緊靠（kào）與其風味相對應的餐廳.盡管有些飯店受到場地或建築結構、格局的限製,廚房的加工或點心,甚至冷菜或燒烤等（děng）製作間,可以不與餐（cān）廳在同一樓層（céng）,而烹調間必須（xū）與餐廳在同一樓層.考慮到菜的效率和安全,尤其是會議、團隊等大批量（liàng）出品（pǐn）,可能需用（yòng）推車服務,因此,烹調廚房與餐廳應在同一平麵,不可有（yǒu）落差,更不能有台階.

2、烹調廚房必須有足夠的（de）冷藏（cáng）和加熱設備使廚房的整個室溫(在沒有安裝空調或新風設備的情況下)正常在28~32度（dù）之間,這（zhè）個溫度對原料的保質（zhì）儲存帶來很多困難.因此烹調（diào）廚（chú）房內用於配份的（de）原料需隨時在冷藏設備中存放,這（zhè）樣才能保證原料的質量和出品（pǐn）的安全.開餐間隙期間和晚餐結束,其調料、湯汁、原料、半成品和成品,均需（xū）就近低溫保藏.所以,設（shè）計配備足夠（gòu）冷藏設備是必需的.同樣,烹調廚房承擔著對應（yīng）餐廳各類菜肴（yáo）的烹調製作,因（yīn）此除了商用廚房設備配備與餐飲規（guī）模、餐廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外,還應配備一（yī）定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以滿足出品的需要.

3、抽排煙氣（qì）效果要好,烹（pēng）調廚房每天會產生大量的油煙、燭氣和散發的蒸氣（qì）,如不及時排（pái）出（chū）,則在廚房內徘徊,甚至倒流入餐廳,汙染客人（rén）的（de）就餐環境.因此在爐灶、蒸箱（xiāng）、蒸鍋、烤（kǎo）箱等產生油煙（yān）和蒸氣（qì）設備的（de）上方,必須配備強有力的抽排煙設施,力求做到廚房每小時換氣50-60次,使此廚房（fáng）真正（zhèng）形成負壓區,以創造空氣清新的環（huán）境,方便烹調人員判別菜（cài）肴的口味.

4、配份與烹（pēng）調原料（liào）傳遞要便捷配份（fèn）與烹調應在同一開闊的工作間內,配份與烹調區距離不可太遠,以減少傳遞的勞累.賓客提前預定的菜（cài）肴,配（pèi）製後應有一（yī）定的工作（zuò）台麵或台（tái）架,以暫放待炒.不（bú）可將（jiāng）已配份的（de）所有菜肴均轉擱在烹調（diào）出菜台(打荷台)上,以免出菜次序混亂（luàn）.

5、要設置急殺活鮮、刺身製作的場地及專門設（shè）備（bèi）隨著消（xiāo）費者對原料鮮活程度和出（chū）菜速度、節奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經其鑒認後,大部分客人希望（wàng）在很短的時間內烹製上桌.因此,對鮮活原料的宰（zǎi）殺,需設計（jì）配置（zhì）方（fāng）便操作的專用水池（chí）及工作台,以保證開餐繁（fán）忙期間其操作仍十分便利.刺（cì）身原（yuán）料的製作,要求有嚴格的衛生和低溫環境,除在管理上對生產（chǎn）製作人員（yuán）及其操作有嚴格的操作規範外,在設（shè）計及設備配備（bèi）上也應充分（fèn）考慮上述因素.設置相對獨立的作業間、創（chuàng）造低溫、衛生和方便原（yuán）料貯藏的小環境是十分有益的.