1、安全準則

商（shāng）用廚房設備選用安全是首要準則,安全是商用廚房（fáng）設備選擇的重中之（zhī）重.在確保設備質量的前提下,廚房設備的選（xuǎn）擇應考慮其在運用（yòng）過（guò）程中契合人機操（cāo）作安全原理,設備不（bú）應（yīng）有毛邊,毛刺（cì）出現（xiàn）,板（bǎn）材邊緣須折彎卷邊,焊接口磨平,以免（miǎn）刮（guā）傷.帶有水（shuǐ）、電、煤氣的設備,必須準確安裝到位,保證不漏水、不漏電、不漏煤氣,且應有的相關的保護措施、防止設備危及人員安全及發生（shēng）安（ān）全事故,保（bǎo）證在操作（zuò）過（guò）程（chéng）中的使用安全.用水設（shè）備需（xū）接駁好進水口和下水口,鍍鋅管（guǎn）、銅管接（jiē）頭需纏生料帶,且要擰緊,水池落水器、PVC管接頭處必須（xū）打（dǎ）膠,確保不漏（lòu）水.廚房用電設備必須單獨設置配電控製箱,且需（xū）要帶相關保護功能,配置用電設備時需準確核算設備用電量,防止電量過（guò）載,需按照（zhào）設備功率要求配（pèi）置相應電（diàn）源線.所有使用燃氣的設備必須符合相關安全標準,在安裝時需檢測是否漏氣,廚房通風環境差的情況下需安裝煤氣報（bào）警器.

另外廚房主操作間需安裝自動滅火係統,防（fáng）止（zhǐ）火災發生,排煙（yān）管道有共用管道時,需裝防火閥,避免火災發（fā）生時火焰倒灌廚房.廚房地麵需做防滑處理.

商用廚房設備

2、人性化準則

廚房內的操作要有一個合（hé）理的（de）流程,設備能（néng）按正確（què）的流程設計各部位的（de）排列,這對（duì）操作的便利非常重要,通常的順序為:進料通道（dào）→倉（cāng）庫→初加工區→切（qiē）配區→烹飪區→備餐區→汙碟回收通道→洗消間→潔碟回流廚房（fáng）,另（lìng）外麵點、冷菜、食堂打飯（fàn）、醃製、自製飲品等需（xū）單獨成間,有必要時還需設置二次更衣間.參照中國人身高標準,灶台、操作台麵、洗涮池台麵高度一（yī）般在800mm左右,吊櫃高度大於1200mm,小於1850mm左右,煙罩高度在1900mm-2200mm之間.廚房流動線、操（cāo）作空間、過道空間不小於700mm.廚（chú）房排煙、通風順暢,讓整個廚房有一個舒（shū）適的（de）環境空間,廚房還需配置明亮的照（zhào）明設施.因此在布局廚房設備的時候需考慮契合人體（tǐ）工程原理和廚房人員操作便（biàn）利原（yuán）則（zé）,人性化的設計考慮（lǜ）,不僅能讓整個廚房有（yǒu）條不紊,還能是（shì）廚師工作便利、心情愉悅.

商用廚房設備

3、衛生準則

商用廚房設（shè）備要有抗汙染、抗腐蝕（shí）、易清潔（jié）的性能,因此商用廚房設備大多采用不鏽鋼材料製作,對於（yú）廚房（fáng）設備來說（shuō）,不鏽（xiù）鋼（gāng）無疑是最好（hǎo）的選擇,防腐防鏽（xiù）、易清（qīng）潔.當然除了不鏽（xiù）鋼材質本身的衛生優越性,在使用過程（chéng）中,還需要勤清洗、勤保養,以保證（zhèng）廚房的幹淨衛生（shēng）.另外還需要做好防蟑螂、老鼠、螞蟻等汙染廚房環境衛生的（de）工作.勤清潔有利於避免蟑螂或是其他流動性（xìng）汙染源的產生,在下水道下水口,排煙口,排氣口等與外界有通道的地方盡可能安裝網罩,防止老鼠進入.