廚房設（shè）備的選（xuǎn）擇配備是從事廚房生產的前提條件（jiàn）,而設備的良好（hǎo）運行才能（néng）保證廚房生產有序進行,也才能在酒店餐館產生效益（yì）的同時,有效防（fáng）止設備維修費用的增加（jiā）,企業可持續發展、理想（xiǎng）的經營效益才能（néng）實現.廚房設（shè）備管理（lǐ）,就是整（zhěng）合相關資源,動各方麵積極因素,采取（qǔ）相應措（cuò）施,主動（dòng）實施對廚（chú）房各類設（shè）備的選購、維護、保養,保持和提高設備完好率,方便廚房生產運作.

(1)生產能力

如果設備的（de）生產能力與（yǔ）需求出（chū）現（xiàn）較大偏差,將（jiāng）不可避免地出現要麽無法滿足銷售的需要,要麽造成資源浪費（fèi）.

第一,預（yù）先估測在（zài）一定的用餐時間內,供應（yīng）各式菜點的分量（liàng）和數量,即可得出需量（liàng）,也就是所選購設備的最低生產能力（lì）要（yào）求.

第二（èr）,選擇和確定菜式的準備和（hé）加（jiā）工程度（dù）、方式,需要加工和批量加工的菜（cài）式就加工程度而言,有成品和半成品.而加工方式不同,準各過程也有所不同,加睡對長短,時間分段也須考慮.另外,批量的數目（mù）越小,加工（gōng）的（de）頻率越高.

第三,設備的品牌、功能同（tóng）樣有助於最（zuì）後確定該（gāi）種設備的具體購買數量.

(2)衛生安全

在選（xuǎn）揮（huī）和購買廚（chú）房設備時（shí）,必須符合衛生標準,保證無毒、無副作用,做到安全第一.

(3)使用材質

廚房設備的費用直接與設備的材質相關,使（shǐ）用的材質決定了設（shè）備的價值和質（zhì）量.

(4)重要程度

所謂對一項設備的需要,更應該（gāi）是強調它的（de）作用或效用,要看（kàn）它是否能夠改進服務質量,是否能夠促進生產能力提高,是否能夠降低費用消耗,是否能夠（gòu）提高工作效率,是否能（néng）夠改善贏利狀況.

任何一項具體的商用廚房設備,都應該按其重要（yào）程度分類,理清主次、輕重,有利於資金合理使用.

(5)費用支出

廚房購買某一設備,不光要付出最初的（de）設備費用,還包含相關的安裝費、保險費、保養（yǎng）費、維修費（fèi）、運行費（fèi）和管理費等.一般（bān）來講,可以使用下麵的公式來計算和衡量一項廚房設備的（de）購買價值（zhí）:

H=[L×(A+B)]/[C+/x(D+E+F)-G]式中H-計算得出的（de）設備價值;

L--以年為單位的（de）設備使用壽（shòu）命;

A-每年節省下來的人力價值;

B-每年節省的原料（liào）價值;

C-購買（mǎi）設備及安（ān）裝的費（fèi）用;

D-設（shè）備（bèi）每年的使用費用;

E-設備每年（nián）的（de）維修保養費用;

F-因購買設備而失去的利潤損失費用;

G--按使用壽命計算的設備回報率.

如果日的值大於1.0,表明該設（shè）備值得購買.日的值越大,表明購買該設備就越劃算.另（lìng）外,在計算價（jià）值時,必須對設備的使用壽命進行估算（suàn）,通常廚房設備的使用（yòng）年限是9-15年.

(6)功（gōng）能效（xiào）益

功能效益是指設備是否實用.①要分析（xī）設（shè）備的實際操作費用和效果如何,檢驗方法是與其他類似的設備進行比較;②選擇（zé）購買新設備時,必須（xū）斟酌廚（chú）房可能（néng）閑置（zhì）或淘汰的設備費用;③要考慮設備的實際操作是否方便;④考慮設備需要使用的能源（yuán）成本.

(7)售後服（fú）務

售後（hòu）服務包括設備使用說明書、相關認（rèn）證、質量保證、運送安裝、服務廠商,等（děng）等.